如何酿造啤酒

啤酒原料

酿造啤酒有四种主要成分:麦芽、啤酒花、酵母和水。熟悉每一种食材,并学会使用辅料和细料来扩展你的食谱。记住,这只是一个简短的概述。想要了解更多关于每种成分的信息,请展开每一种成分的进一步阅读部分或阅读相关书籍!

麦芽图标

麦芽是啤酒中可发酵糖的主要来源。未经加工的酿造级大麦经过麦芽制造商的发芽和烧制过程,为酿造者准备好大麦。换句话说,麦芽是已经发芽和干燥的大麦。
每种烘焙时间、温度、pH值、浓度、糖和氮化合物的组合都会在麦芽中产生一套不同的风味化学物质。基础麦芽指的是大多数用于酿造啤酒的麦芽谷物,而特殊麦芽(如巧克力麦芽)对啤酒的味道、口感和颜色有更显著的影响。利用特殊麦芽是一种相对容易的方法,以增加更多的深度和特征来提取啤酒。

手指指向正确的

有趣的事实

农业历史学家认为,中世纪早期欧洲各地种植的大麦主要是六行大麦。生长在欧洲的两排猪的遗传祖先很可能是十字军东征期间从中东带回的。

碾碎的麦芽倒入袋子里的啤酒中

麦精图标

麦芽提取物是从酿酒级麦芽中提取的浓缩糖,有干(粉)和液体(糖浆)两种形式。提取物可以让酿酒师跳过用谷物酿造时需要的捣碎过程,直接将你煮沸。

各种类型的麦芽提取物是可用的,如苍白,小麦,琥珀。今天,你甚至可以找到像黑麦和马里斯水獭这样的特殊提取物。在啤酒中使用的具体类型取决于想要的啤酒风格。

手指指向正确的

有趣的事实

麦芽提取物是通过碾碎谷物制成麦芽汁。然后麦芽汁在温和的加热下(通常是在真空下)通过蒸发从其原始重力浓缩成浓糖浆。

麦芽提取物被倒出

啤酒花图标

啤酒花不仅仅是形状像兔子食物的小球,啤酒花是啤酒花植物的绿色锥形花,用于增加啤酒的平衡、风味和香味。啤酒花含有一定量的α酸和β酸,以及在煮沸的麦芽汁中分解的精油,这些精油使许多啤酒具有其标志性的苦味、风味和香气。
你也可以使用一种叫干跳的技术,在发酵后加入啤酒花以增加香气和风味。除了添加啤酒花的风味外,它们也是啤酒的极佳防腐剂。

手指指向正确的

有趣的事实

Humulus属可能起源于至少600万年前的蒙古。一百多万年前,欧洲人从亚洲人中分离出来;大约50万年后,一群北美人从亚洲大陆迁徙而来。

啤酒花花

酵母图标

啤酒酵母(Saccharomyces)是一种真菌,它消耗麦芽汁中的可发酵糖,并产生酒精和二氧化碳作为副产品,这一过程被称为发酵。发酵的细微差别归结于使用的酵母类型,主要是麦芽啤酒或窖藏酵母。
在同一麦芽汁中使用两种不同的酵母可以酿造出截然不同的啤酒。除了酒精和二氧化碳,酵母菌株还会产生其他化合物,如酯、杂醇醇、酮、各种酚和脂肪酸,所有这些都有助于啤酒的特性。
野生酵母和细菌,如Brettanomyces (Brett), Lactobacillus (Lacto),或Pediococcus (Pedio),要么是非常有利的,要么是非常讨厌的,因为他们的声誉是污染物。虽然这些酵母和细菌可能会造成交叉污染的高风险,但它们产生的独特风味和香味可能会超过某些啤酒的风险和额外的努力。只是小心些而已!通常建议对“干净”啤酒和“野生”啤酒保持单独的设备,以防止未来批次的交叉污染。

手指指向正确的

有趣的事实

单个酵母细胞大小约为5至10微米(0.0002-0.0004英寸),形状为圆形至卵形。尽管酵母细胞比细菌大十倍,但它仍然太小,肉眼看不见。事实上,十多个酵母细胞才能达到人类一根头发的直径。

酵母起动器

水的图标

它似乎是一种显而易见的成分,但由于水是啤酒的绝大多数成分,因此它是一种至关重要的成分。水有四个关键方面与家庭酿造有关:pH值、硬度、碱度和残余碱度,以及“风味”离子。这四个方面都影响酿造。

手指指向正确的

有趣的事实

俗语中的“硬水”和“软水”来自清洁行业。“硬”一词的意思是由于肥皂中的钙和镁离子与土壤结合的部位发生化学结合,很难产生泡沫。

水

附加图标

辅料是另一种可发酵糖的来源,可以添加酒精到你的家酿啤酒中。辅料通常被用来作为麦芽谷物的廉价替代品,或生产一种更轻、麦芽含量更少的啤酒,但它们也可以很容易地将自己独特的特性运用到用它们酿制的啤酒中——燕麦黑啤,有人知道吗?

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有趣的事实

自19世纪以来,在美国和英国,大米一直被用作酿酒辅料。专门用于酿造的大米品种被培育得几乎没有味道或香味。

勺子与代课

澄清剂图标

澄清剂是一种添加到啤酒中以提高澄清度的化合物。净化剂的工作原理是附着在污染物上,使污染物迅速沉降到发酵罐底部。它们可以在煮沸的最后或在发酵罐中添加,这取决于使用的细化剂。

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有趣的事实

从历史上看,无色啤酒是最近才发明的。随着透明玻璃器皿的普及,人们对啤酒外观的态度也开始改变,从而引发了对提高清晰度的探索。

瓶澄清剂